愛知県名古屋市中区丸の内。おもてなしの心を大切に、お客様をお迎えする寿司屋「すし昇（すししょう）」。全国各地より仕入れる天然もの、こだわりを持って厳選する食材を使用し、基本の仕事に忠実に、誠実な心で江戸前のお鮨を握ります。お鮨のネタには丁寧な仕事を。〝酢で締める〟〝蒸す・煮る〟など、素材の旨味をできる限り引き出し、滋味深い味わいに整えます。お客様へ美味しいお鮨を提供したい。その想いの出発点には、素材への感謝も含まれます。さまざまな素材が持つ旨味を活かし、江戸前の仕事を施して、想いのこもった一貫をご提供する。それが江戸前の伝統・流儀を重んじながら握る、当店の〝様式美〟です。
～シャリは人肌の温度に～
厳選した米、酢、塩を使用し、ネタを引き立て活かすシャリを作ります。炊き上げたお米の一粒一粒に、しっかりと酢が行きわたるように「シャリ切り」を行うと、硬すぎずやわらかすぎない、ネタに合うシャリの仕上がりに。程よいあたたかさを保つように、こまめにおひつに入れ替えるなど、徹底した温度と湿度の管理にも気を抜きません。ネタの脂が溶けてシャリと一体感が増す味わいには、この温度が要です。そして握り加減は経験が成せる技。ネタとのバランスを考え、一粒一粒がホロリとほどけていくように、絶妙な加減で握ります。
