江戸前の様式美

  • 愛知県名古屋市中区丸の内。
    おもてなしの心を大切に、お客様をお迎えする
    寿司屋「すし昇（すししょう）」。
  • 全国各地より仕入れる天然もの、
    こだわりを持って厳選する食材を使用し、
    基本の仕事に忠実に、誠実な心で江戸前のお鮨を握ります。
  • お鮨のネタには丁寧な仕事を。
    〝酢で締める〟〝蒸す・煮る〟など、
    素材の旨味をできる限り引き出し、滋味深い味わいに整えます。
  • お客様へ美味しいお鮨を提供したい。
    その想いの出発点には、素材への感謝も含まれます。
  • さまざまな素材が持つ旨味を活かし、
    江戸前の仕事を施して、想いのこもった一貫をご提供する。
    それが江戸前の伝統・流儀を重んじながら握る、
    当店の〝様式美〟です。
  • ウニ
  • 魚を捌いているところ

どう味付けをするか

しゃりを作っているところ

米

米
シャリに使用するお米は、
愛知県産〝あいちのかおり〟を。
ツヤがあり、適度な甘味を持ったクセのない味わいで、
粒が大きくねっとりとした食感が特徴です。
そのお米を、一粒一粒がしっかり立ち上がるように、
ふっくらと炊き上げます。

酢

酢
ネタの味を引き締め、
お米にツヤを与える役割を持つ酢。
当店ではネタに合わせて
2種類の酢を使いわけています。
熟成させた深みのある味わいの赤シャリと
さっぱりとした中にも甘さを感じる
白シャリの違いをお愉しみください。

塩

塩
素材の甘味を引き出し、
活かす働きの塩には、
能登の粗塩を。
豊かな旨みが際立つこの塩は、
塩辛さが少なく丸みを帯び、
味に深みをもたらす美味しさです。

互いに解け合う理由

  • ～シャリは人肌の温度に～
  • 厳選した米、酢、塩を使用し、
    ネタを引き立て活かすシャリを作ります。
    炊き上げたお米の一粒一粒に、
    しっかりと酢が行きわたるように
    「シャリ切り」を行うと、
    硬すぎずやわらかすぎない、
    ネタに合うシャリの仕上がりに。
  • 程よいあたたかさを保つように、
    こまめにおひつに入れ替えるなど、
    徹底した温度と湿度の管理にも気を抜きません。
    ネタの脂が溶けてシャリと一体感が増す
    味わいには、この温度が要です。
  • そして握り加減は経験が成せる技。
    ネタとのバランスを考え、
    一粒一粒がホロリと
    ほどけていくように、
    絶妙な加減で握ります。
  • すし昇で過ごす時間
  • お品書き　昼夜

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